DİKKAT ETTİKLERİMDE 2

Şubat 10, 2020 0 Yazar: senemozkan

Yaklaşık 2 ay önceki bir yazı ile başlamıştım “Dikkat Ettiklerim” serisine. Göz atmak isteyenler için işte ilk yazı burada 🙂 http://www.senemozkan.com/dikkat-ettiklerim-1/

Bugünkü konumuz GLÜTEN. 

NEDİR GLÜTEN?

Glüten buğday, çavdar, arpa gibi tahıllarda bulunan bir protein grubu. 

Hani tükettiğimiz çıtır çıtır ekmekler ya da enfes simitler var ya, işte onları bu kadar sevmemizin ana aktörlerinden biri glüten. 

Glüten, suyla bir araya geldiğinde sert fakat esneyebilen bir maddeye dönüşüyor. Yapışkan özelliği hamuru elastik bir hâle getirirken, hamurun mayalanmasını ve pişme sırasında kabarmasını sağlıyor. Aynı zamanda ürüne çiğnenebilir bir özellik kazandıran glüten, çiğneme sırasında kişiyi tatmin eden yumuşak ve gevrek dokudan da sorumlu 🙂

“Ee ne güzel işte” demeyin hemen, çünkü vücut tarafından tolere edilmeye çalışılan bu maddenin , sindirim sistemimizi zorladığı, zaman zaman bağışıklık sistemimizin reaksiyon göstermesine ve bazı alerjik reaksiyonların oluşmasına yol açtığı bilinen bir gerçek. Zararlarını konuşma noktasında karşımıza çıkan ise, içindeki Gliadin adlı madde (glüteni oluşturan protein gruplarından biri). 

Glüten duyarlılığı, buğday alerjisi ve çölyak hastalığı glüten tüketimi sebebiyle yaşanan sorunlardan kabul ediliyor. 

Özellikle “çölyak” bu konudaki en bilinen hastalık. Çölyak hastalarının glüten tüketmemesi gerekiyor. Tüketilmesi durumunda bağışıklık sistemi reaksiyon göstererek ince bağırsak dokusuna zarar veriyor. Yani, hastalığa sahip olanların bağışıklık sistemleri, gluteni yabancı bir istilacı olarak algılıyor ve hem ona hem de bağırsakları kaplayan hücrelere saldırıyor. Ve bunun sonucunda ince bağırsaklarda bulunan ve besinlerin emilimini sağlayan parmak benzeri yapılarda körelme oluşuyor, vücut için gerekli olan vitamin ve minerallerin emilimi bozuluyor. Buna bağlı olarak farklı sağlık problemleri ortaya çıkabiliyor. 

Türkiye Çölyak Federasyonu’nın açıklamasına göre Türkiye’de yaklaşık 100.000 çölyak hastası bulunuyor.  

Glüten nedir sorusuna görsel olarak cevap bulmak isterseniz Youtube’da “Gluten Testi Videosu” başlığıyla arama yapabilirsiniz. Karşınıza çıkacak farklı videoları izlediğinizde konu muhtemelen biraz daha netlik kazanacak. Ben bu videoları ilk izlediğimde gerçekten çok şaşırmıştım. 

Glüten testi şöyle yapılıyor. Farklı unlarla hazırlanan hamurlar suyla yıkanıyor ve hamurların içindeki nişastanın akması sağlanıyor. Geriye kalan ise glüten oluyor. 

Üç farklı hamur kullanılıyor bu testlerde.

Ekmek hamuru,

Kek Hamuru,

Siyez unundan hazırlanan bir hamur. 

Yıkama işlemi sonucu ekmek ve kek hamurundan kalan; lastik görünümünde, balon gibi şişirilebilen, suyu bırakın içinden hava dahi geçmeyen bir kütle oluyor. Sakız gibi uzuyor bu madde. Gluten kelimesinin “tutkal” anlamına gelen İngilizce glue kelimesinden türetilmiş olduğunu da söylemeden geçmeyelim.

Yarım kilo unla hazırlanan hamurlardan kalan glüten miktarları şöyle oluyor:

Ekmek hamurundan     135 gr.

Kek hamurundan 115 gr.

Ve bunlarla yapılan mamülleri her tükettiğimizde vücudumuzu ciddi miktarda bir glütene maruz bırakıyoruz. Biz “çok lezzetliydi” derken, bedenimiz onu dışarı atabilmek için savaşmak zorunda kalıyor. Ve işin kötü tarafı vücudumuzdaki bu madde ile yaşamaya devam etmeye çalışıyoruz.

Glüten testinde kullanılan siyez unundan yapılma hamurda durum nedir derseniz, neyse ki diğer iki undan farklı bir sonuç çıkıyor karşımıza. Yarım kilo undan yapılan hamur yıkanınca 10-15 gr kadar gluten kalıyor. Hatta yıkama işlemi devam etse bunun da kalmayacağı görülüyor. Sakızımsı yapı hiç oluşmuyor çünkü yıkama sırasında. 

“Bedenimi seviyorum ve ona iyi şeyler vermek istiyorum” diyenlerdenseniz bu videoları seyrettikten sonra unlu mamullere bakışınız değişecek diyebilirim. Benim glütenle ilgili farkındalığım bundan bir sene önceydi. Videoları seyredip konuyla ilgili biraz da bir şeyler okuyunca her zaman tükettiğim unlu mamullere bir başka bakar oldum 🙂 Siyez unu çekti beni kendisine, “beni kullan, beni kullan” diye. Çok şükür glütenle ilgili bir hastalığım yok, ama vücudumuzu korumak için hasta olmaya gerek yok diye düşünüyorum. Ona ekstra bir temizleme işi çıkarmamak adına, aldığım glüten miktarını azaltmaya çalışıyorum bir süredir.

Bunun için de buğday, arpa, çavdar ve yulaf katkılı her türlü üründen uzak durma çabasındayım (un, bulgur, bulgur pilavı, irmik, makarna, şehriye, kuskus, ekmek, kek, pasta, kurabiye, bisküvi, börek, çörek, gofret, simit, kraker, dondurma külahı, unlu tatlılar glüten içeriyor. Ayrıca hazır salça, ketçap, un ilave edilen çorbalar, soslar, tarhana gibi ürünlere de dikkat etmek gerekiyor). Marketten aldığım ürünlerin etiketlerini daha dikkatli inceleyince “bunun içinde de glüten mi varmış?” sorusunu sıkça soruyorum maalesef.

Siyez dedik, peki NEDİR BU SİYEZ BUĞDAYI? 

2n=14 kromozom sayısıyla genetik olarak en basit buğday çeşidi (Günümüz tarımı ile üretilen buğdayların çoğu 42 kromozomlu). Yaklaşık 10.000 yıl önce yetiştirilmeye başlanmış ve  günümüz buğdaylarının atasıSiyez buğdayında ilkel yapıda glüten bulunuyor. Siyez buğdayı, eşsiz lezzeti ve besleyici özelliğine rağmen birim alandan elde edilen verimin düşük olması ve kabuklu yapısından dolayı işleme zorlukları nedeniyle, zaman içinde yerini, verimi yüksek melez buğdaylara bırakmış durumda. Yani kabuklu yapısı sayesinde genetik olarak müdahale edilememiş bir buğday. Ülkemizde halen Kastamonu yöresinde yetiştiriliyor. Taş değirmende öğüterek satışını yapan pek çok nokta var.

Ve tüm bu özellikleri sebebiyle Dünya Slow Food organizasyonu tarafından Türkiye’de Presidia apoleti alan ilk ürün (Presidia; yok olma riski altındaki artizan gıda ürünlerini, yerli hayvan ırklarını, bitki çeşitlerini, geleneksel çiftçilik ve balıkçılık geleneklerini, ekosistemleri, kırsal coğrafyayı korumak için oluşturulmuş projeler).

Siyez buğdayını keşfetmemle beraber, bir senedir dışarıdan ekmek almak yerine evde ekmeğimi kendim yapıyorum. Bana seslenen siyez unundan tabi ki 🙂 Evde bizimle yaşayan bir de ekşi mayamız oldu bu sayede 🙂

Farkındalık beraberinde çözümlerini de getiriyor. Ekmek konusunda ne yapabilirim, siyez unu nereden bulurum derken karşıma çıkan bir internet sitesi kurtarıcım oldu. https://kastamonuyoreselurunleri.com/

Siteyi incelemenizi tavsiye ederim. Kuru baklagillerden (yerli tohum 🙂 ), tuzlara, pek çok un çeşidinden, pirince geniş bir ürün yelpazesi var. Sitede ayrıca ekşi maya da bulunuyor. Kuru baklagillerini özellikle öneriyorum, hepsi çok lezzetli. Denedikten sonra market ürünlerine eliniz gitmeyecek, eminim. 

Siyez ununu İstanbulda Halk Ekmek Satış noktalarında ve çoğu markette görüyorum. Alternatif olarak bunlar da düşünülebilir. Ama internet siparişi şu an için benim tercih ettiğim yöntem. Taş değirmende öğütülen unumdan çok memnunum 🙂

Ve bu da siyez unundan yapılma ekşi mayalı ekmeğim 🙂

Sadece ekmek değil tabi ki, sevdiğiniz tüm unlu mamulleri  glütensiz unla yapabilirsiniz.

Hepimizin sindirim sistemi sağlıklı besinleri hak ediyor…

Işıkla kalın…